Falinn demantur í hraunbreiðunni við Bláa Lónið – DV

0
211

Mikið var um dýrðir á dögunum á veitingastaðnum Moss sem tilheyrir Retreat hóteli Bláa Lónsins. Á móti gestum tók Thibault Jacquet ásamt Agnari yfirkokki og teyminu hans á Moss. Thibault er yfirvínframleiðandi hinnar virtu vínekru, Domaine Bonneau du Martray í Côte de Beaune vínræktarhéraðinu í Búrgúnd í Frakklandi. Moss er þekktur fyrir metnaðarfullan matargerð og framúrskarandi þjónustu á öllum sviðum. Thibault sem er þekktur á sínu sviði kynnti á þessu einstaka kvöldi vínpörun með sex árstíðabundnum réttum sem Agnar Sverrisson yfirmatreiðslumaður og matreiðsluteymi Moss elduðu fyrir gesti að sinni einskæru snilld. Agnar er Michelin-stjörnu kokkur og fyrrverandi eigandi London Texture Restaurant & Champagne Bar.

Maturvefur DV heimsótti Moss þar sem upplifunin var tekin alla leið. Hér var að ferðinni matarupplifun og vínpörun á heimsmælikvarða. Hver réttur og einn réttur var paraður á faglegan hátt við einstaka vínárganga en vínekran er þúsund ára gömul og er sú eina í Búrgúnd héraðinu sem framleiðir eingöngu vín frá Grand cru vínekrum. Í dag er vínekran í eigu Bandaríkjamannsins Stanley Kroenke, sem einnig á Screaming Eagle víngerðina í Napa-dal í Kaliforníu. Hér var um að ræða einstakan viðburð og háklassa vínpörun með matseðlinum sem á sér fáa líka.

Mikill metnaður í að fá meistara til landsins

Síðan Agnar tók við sem yfirmatreiðslumaður á Moss árið 2020 hafa margir þekktir Michelin-stjörnu kokkar og vínþjónar komið til landsins og unnið með honum á veitingastaðnum. Á síðasta ári komu Michelin-stjörnu kokkarnir Raymond Blanc yfirmatreiðslumeistari Le Manoir aux Quat’Saisons og Ollie Dabbous, yfirmatreiðslumaður veitingastaðarins Hide í London.

„Við höldum áfram að fá til okkar þekkta matreiðslumeistara, vínframleiðendur og þjóna. Við leggjum mikinn metnað í að fá þessa meistara til landsins og það var mikill heiður að Thibault Jacquet, framkvæmdastjóra Domaine Bonneau du Martray”, segir Agnar. „Thibault fór með okkur í gegnum þá miklu sögu sem býr í vínekrunum sem hann stýrir og kynnti fyrir okkur rauðvínin, Corton, og hvítvínin, Corton Charlemagne Grand Cru,“ segir Agnar.

Einstök matarupplifun með vínpörun á heimsmælikvarða

Á viðburðinum voru nokkur ótrúlega mögnuð vín borin fram sem pöruð voru saman við einstakan sex rétta matseðil til að fá sem besta samspil matar og vínsins sem í boði var frá frá vínekrunni. Það má sanni segja að það hafi heppnast sérstaklega vel og tókst teyminu hans Agnars að töfra gestina upp úr skónum. Allir snertifletir kvöldsins, hvort sem það var umhverfið, þjónustuna, vínpörunin eða matargerðin voru framúrskarandi og það var mál manna að Michelin stjarnan sé á leiðinni.

Vert er að geta þess að Agnar lærði hjá hinum fræga matreiðslumeistara Raymond Blanc á Le Manoir aux Quat’Saisons í Bretlandi. Hann stofnaði síðar veitingastaðinn Texture í London sem fékk Michelin-stjörnu árið 2010 og hélt henni í 10 ár þangað til hann lokaði staðnum og flutti aftur heim á ný. Það hefur því verið mikill fengur fyrir Moss að fá Agnar til sín.

Matseðillinn ásamt vínpöruninni var af betri gerðinni og má með sanni segja að hér hafi verið Michelin réttir á ferðinni.

Byrjað var á snakki, ómótstæðilega góðum réttum úr hafi og haga sem parað var með kampavíni, Champagne Moët  & Chandon Grand Vintage 2013.

Í framhaldi var það miðjarðarhafsréttur með túnfisk. Túnfiskurinn var borinn fram með íslensku wasabi, mouli og var rétturinn paraður saman með háklassa hvítvíninu Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 2018. Brögðin og samsetning voru hreint út sagt óviðjafnanleg og íslenska wasabi-ið með túnfisknum kom með fimmta bragðið umami. Framsetning á réttinum var ólýsanlega falleg og byrjað var að borða með augunum, fegurðin á réttinum var slík.

Þriðji rétturinn var dýrðlegur norskur kóngakrabbi í grænu karrí og með Jerúsalem artichokes paraður með háklassa hvítvíninu Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray 2011. Bragðupplifunin snerti við öllum skilningarvitunum og framsetningin framúrskarandi. Áferðin á hvítvíninu var silkimjúk og kom bragðlauknum á flug.

Íslenska lambið fékk þann heiður að vera fjórði rétturinn á seðlinum. Guðdómlegt lambafillet sem á sér enga líka lék aðalhlutverkið, borið fram með celeriac, sinnepi parað með Corton Domaine Bonneau du Martray 2018. Pörunin var fullkomin þar sem bragð og áferð steinlágu.

Frumlegasti rétturinn og sá sem tendraði nýja bragðupplifun var fimmti rétturinn. Ótrúlega spennandi samsetning með svörtu trufflum 60 mánaða gömlum parmesan osti, hreint ævintýraleg ferð sem matargestir fengu að njóta með Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray frá árinu 1994 frá vínræktarhéraðinu í Búrgúnd í Frakklandi.

Þessi heimsklassa matarupplifun var síðan toppuð með sjötta réttinum sem jafnframt var eftirréttur kvöldsins kókoshneta með hvítu súkkulaði, kafir lime og granola. Ferskur og léttur eftirréttur paraðaður með eftirréttarvíninu Recioto di Soave Classico Pieropan,  Le Colombare 2018.

Matargestir voru í sæluvímu eftir þessa heimsklassa og ævintýralegu matarupplifun þar sem hugsað var fyrir hverju einasta smáatriði, hvort sem það var um brögðin, vínpörunina, framsetninguna og framreiðsluna sem var framúrskarandi í alla staði. Það er deginum ljósara að teymið hjá Moss er að vinna fyrir Michelin stjörnunni. Starfsliðið fór á kostum og þjónustulundin rík og óaðfinnanleg hvert sem litið var.

Óhætt er að fullyrða að matreiðslumenn Moss munu gleðja bragðlaukana með ljúffengum réttum úr ferskasta hráefni sem völ er að hverju sinni hvort sem það er haf eða hagi. Það er engum blöðum um það að flétta að veitingastaðurinn Moss er óumdeilt falin perla í hrífandi og oft harðneskjulegu landslaginu sem umlykur Bláa Lónið.